43-årige Brian Madsen lukker Under Lindetræet, fordi han trænger til at puste ud og komme tættere på de råvarer, han altid har elsket at arbejde med.

Brian Madsen har i 14 år givet alt, hvad han havde i sig som restauratør på den kendte restaurant Under Lindetræet. I næste uger lukker han gourmetrestauranten og tager til Sønderjylland for at koncentrere sig om kokkegerningen.

”Fremover skal jeg kun tænke på mad, og det glæder jeg mig til. Selv om jeg blev udlært for over 20 år siden, har jeg aldrig mistet glæden ved at lave mad,” siger 43-årige Brian Madsen, som har fået job som kok og souschef på den mindst lige så velrenommerede Restaurant Bind ved Flensborg Fjord.

Under Lindetræet ligger kun et kontrolleret kast med en hinkesten fra H.C. Andersens Hus.

”De senere år er jeg kommet for langt væk fra køkkenet. Når jeg en sjælden gang har haft en pause på en halv time, har jeg brugt tiden på at betale regninger i stedet for at udvikle nye retter,” siger Brian Madsen, som blandt andet har haft vanskeligt ved at finde dygtige tjenere og derfor selv har tilbragt en del tid i restauranten.

”Jeg har fået en værdifuld indsigt i det lidt undervurderede tjenerfag, som jeg heldigvis kan tage med mig. Men jeg glæder mig simpelthen så meget til at komme tilbage på fuld tid til jomfruhummerne, kalvemørbraden og den selvplukkede skovsyre,” siger Brian Madsen, som er udlært på Næsbylund Kro og var i Schweiz og forbi Falsled Kro, Fakkelgården og Sortebro Kro, før han havnede på Under Lindetræet.

”Det var på grund af råvarerne, jeg blev kok. Jeg bliver stadig begejstret, når jægeren om efteråret kommer med vildt, eller grønthandleren pludselig kommer med et bundt røde rabarber,” siger Brian Madsen, som holder åbent til og med næste fredag, men forinden når at være med til den store Aspargesfrokost i Farvergården på lørdag.

Brian Madsen foretrækker at bruge de grønne asparges som garniture, altså tilbehør, mens de hvide kan optræde som en selvstændig ret.

”Asparges har en særlig plads i mange kokkes hjerter, fordi den er så speciel. Hele vinteren står vi og arbejder med jordskokker, selleri og gulerødder, og pludselig er den fynske asparges her med sin fine og bitre smag, som man kan bruge til så meget. Ja, og lige pludselig er sæsonen ovre igen,” siger Brian Madsen.

”Så kan det godt være, at folk siger, at de har kunnet købt asparges i Netto i en måned. Men det er altså ikke det samme med spanske arsparges, der er dyrket i et drivhus. Det er måske glæden og fascinationen ved de bedste råvarer, der gør, at vi kokke gider arbejde så mange timer,” siger Brian Madsen, som håber, at hans efterfølger også bliver glad for restauranten på Ramsherred vis a vis H.C. Andersens Hus og tæt på Odeon.

”Selvfølgelig har jeg kunnet mærke, der har været en masse byggeri rundt om restauranten, men det er nu ikke derfor, jeg lukker. Ja, der forsvandt en masse parkeringspladser ved koncerthuset, men så åbnede parkeringskælderen og Odeon, som også har givet en masse gæster. Det går op og ned, og man vælger ikke restaurationsbranchen, fordi man tror, det er en guldgrube,” siger Brian Madsen.

Hvid asparges med chips af skorzonerrod, brunet smør og kørvel.

Da han meddelte, at han ville takke af, fik han både en bunke taknemmelige henvendelser fra sine gæster gennem årene og en række henvendelser fra gode kolleger i det odenseanske restaurationsmiljø.

”Men jeg tror, det er bedst for mig, at jeg kommer helt væk, i hvert fald i for en periode. Det har også været vigtigt for mig at vide, at jeg kommer ned til et køkken af meget høj standard,” siger han med henvisning til sin kommende arbejdsgiver, Christian Bind. Han er en del af det slæng af franske kokke, som kom til Danmark og i 1970'erne og 1980'erne og satte nye standarder for dansk gastronomi.

”Det er kokke som Bind, Michaud og Lieffroy, der med deres franske køkken har inspireret mig mest som kok. I dag laver vi nyt nordisk køkken, men på mange måder minder de to køkkener om hinanden med deres brug af gode, lokale råvarer, der bliver tilberedt fra bunden og er meget rige på smag. Dengang gik man altså også på stranden og fandt strandkål og i skoven og plukkede blade fra ramsløg,” siger Brian Madsen, som bliver boende i Odense, men vil opholde sig i Sønderjylland fra tirsdag til lørdag.

Skovsyren har Brian Madsen selv plukket med sine tre børn på 7, 11 og 15 år.

Indehaveren af Under Lindetræets lokaler på Ramsherred, Jes Petersen, oplyser, at han har været meget glad for samarbejdet med Brian Madsen. Trods mange henvendelser har han endnu ikke fundet en ny forpagter og restauratør, men han arbejder intenst på at kunne genåbne restauranten snarest muligt.