30-årige Jakob Spolum fra Restaurant HOS anbefaler, at man braiserer sin lammebov 12 timer i ovnen ved 75 grader, gerne natten over, så bliver den mør som smør.

Når 30-årig Jakob Spolum skal tilberede en lammebov, tænder han for ovnen og finder grydelåget frem.

Jakob Spolum foretrækker lammebov til braisering.

”Jeg vil anbefale, at man braiserer sit lam, altså tilbereder det i ovnen i et fad eller i en gryde med låg på. Og gerne ved lav varme i meget lang tid. Det gør kødet uhyre mørt, samtidig med at du bevarer saftigheden,” siger Jakob Spolum, som åbnede Restaurant HOS i Kongensgade sammen med sin kæreste, Michelle Hemme, 1. februar i år.

Han foretrækker lammebov, som er det øverste af lammets forben, frem for lammekøllen, som skæres af lammets bagben.

”Det kan være svært at ramme hele lammekøllen perfekt, fordi den er så tyk, og muskulaturen er så uensartet,” siger Jakob Spolum, som tidligere har været på kokkelandsholdet i fem år.

På HOS serveres det langtidsbraiserede lam med bagte tomater og grillede forårsløg og ramsløgblade.

Han fraråder, at man forer sin lammebov med hvidløg og alskens urter, inden man snører den og bruner den af på en pande eller i en ovn.

”Jeg synes, kødet kommer til at smage for meget af hvidløg og alt mulig andet end lam, hvis du putter det ind i kødet,” siger Jakob Spolum, som i stedet lader lammet simre i ovnen natten over i en lage af fond, vin, tomater og krydderurter.

På Restaurant HOS har det nutidige smørrebrød, som serveres til frokost, allerede kastet flere begejstrede anmeldelser af sig, men både til frokost og fredag og lørdag aften kan man også købe klassiske a la carte-retter.

Michelle Hemme og Jakob Spolum er kærester og restauratører. Hun er tjener og sommelier og har styr på vinkælderen, mens han er kok og har styr på komfur og køkken.

”Jeg elsker at lave smørrebrød, for det er jo dybest set bare lækker mad, serveret på brød. Men vi er også en aftenrestaurant,” siger den tidligere konkurrencekok, som kun har haft tre fridage siden nytår.

”Vi arbejder meget, men vi kan også godt lide at være hernede, for vi synes, vi har fået indrettet restauranten meget personligt,” siger Jakob Spolum, som er glad for, at parret valgte Odense.

”Vi har fået en virkelig god modtagelse, og byen er inde i en meget spændende udvikling ikke mindst på den gastronomiske front,” siger Jakob Spolum.

Braiseret lammebov (6 personer)

Bov:
1 udbenet lammebov
1 l hønsefond
2 dl hvidvin
2 store tomater
½ bundt citrontimian
2 hele hvidløg
1 tsk sort peber
1 kvist frisk laurbær

Sauce:
50 g fermenteret hvidløg (black garlic)
50 g koldt smør

Den udbenede og opsnørede lammebov krydres med salt og peber og kommes i ovnen på en bradepande og brunes godt ved 210 grader i 35 minutter.
Den lægges herefter i et dybt ildfast fad, en stegeso eller en gryde med låg. Hønsefond, hvidvin, tomater og krydderier tilsættes, og der suppleres med vand, til boven er næsten dækket. For at få den mest optimale langtidstilberedning lunes gryden eller fadet på komfuret, til vandet er minimum 70 grader. Herefter lægges der låg på, og fadet stilles i ovnen på almindelig varmluft i minimum 12 timer ved 75 grader. Dette gøres nemt natten over.
Fadet stilles herefter på køl, så lammet kan trække, til det har en temperatur på lige under 10 grader. Lammet tages op af saucen, som reduceres til en halv liter og monteres med koldt smør og hakket, fermenteret hvidløg. Saucen smages til med salt og peber og er klar til servering.
Lammet skæres i passenede stykker, som brunes af på en pande på den ene side, og lunes i ovnen inden servering 8 minutter ved 180 grader.

HOS satser på nutidigt smørrebrød og går derfor meget op i tilbehør som her kapers af ramsløgfrø.
HOS laver selv nogle af de snapse, der serveres til deres smørrebrød, eksempelvis snaps på havtorn.