Kombuis i Albanigade tilbyder som det eneste cateringfirma i Odense vegetarisk julefokost. Indehaveren, som også er kok for Kongehuset, mener, at grøntsagerne skal spille en større rolle på de danske tallerkener.

”Vi tilbyder en vegetarisk julefrokost, fordi folk i stigende grad efterspørger et alternativ til de den klassiske julefrokost, hvor kødet er i centrum,” siger indehaveren af cateringfirmaet Kombuis i Albanigade, kokken André Cromhout.

”Folk er både blevet mere klimabevidste og tænker mere på dyrevelfærd, så enten skærer de ned på kødet eller dropper det helt. Jeg elsker selv kød, men jeg forsøger både privat og her i køkkenet at lade kødet udgøre højest 20 procent af et måltid,” siger 40 -årige André Cromhout, der er fra Sydafrika, men har boet i Danmark og Australien de seneste 20 år.

André Cromhout og Caroline Penhoat er det gastronomiske makkerpar hos Kombuis i Albanigade, som i år tilbyder en vegetarisk julefrokost.

Han driver cateringfirmaet Kombuis, der betyder 'køkken' på afrikaans og udtales [kombæis]. Firmaet holder til under Frimurerlogen i Albanigade, som Kombuis også leverer mad til. Derudover er han tilknyttet Kronprinseparret som kok på freelancebasis og udvider fra 1. december virksomheden med forpagtning af restauranten på Nivå Golfklub nord for København.

”Den vegetariske julefrokost skal først og fremmest smage godt. Der er bestemt ikke gået på kompromis med smagen, bare fordi kødet er væk,” siger André Cromhout og afviser, at vegetarisk mad ikke mætter.

Bagte rødbeder, rucola og peberrodscreme.

”Når man laver vegetarisk mad, skal man huske sprødheden i retterne. Derudover bruger jeg mange nødder, mandler, kål, æbler og kikærter,” siger André Cromhout, som får hjælp af 48-årige Caroline Penhoat til salg og markedsføring.

Hun drev gennem mange år delikatesseforretningen Carolines i Nørregade, som blev hædret af Det Danske Gastronomiske Selskab, og hun var senere med til at åbne Gastroteket.

”Vi værner om de gode råvarer og den gode smag, samtidig med at vi er bevidste om miljøet og klimaet,” siger den gastronomiske konsulent, som er glad for at være med til at kunne sætte bæredygtighed på menukortet.

”Vi er ikke hellige, men forsøger, så godt vi kan, at skære ned på kødet og skrue op for det grønne. Men jeg skal selv kæmpe for ikke at give kødet hovedrollen, når jeg køber ind og laver mad,” siger Caroline Penhoat, som bruger en del grøntsager i sine supper, salater og rene grøntsagsretter.

André og Caroline fra Kombuis i Albanigade foran juleretterne. Udover at tilberede mad til frimurerlogen og tilbyde catering står de også for frokostordningen hos Alm. Brand og Vitec MV i Odense.

Hun minder om, at man skal huske dybden i smagen, den såkaldte umamismag, som udover i kød findes i ost, tomater, svampe og soya.

”Ellers kan vegetarisk mad blive tamt og ferskt. Jeg plejer at blanchere mine grøntsager og bagefter stege dem, for det er også en god måde at skabe dybde i smagen på, siger Caroline Penhoat.

Udover den vegetariske julefrokost tilbyder Kombuis også en vegetarisk nytårsmenu.