Julesteg lavet af nødder, sellerifisk og risalamande på kokusflødeskum…

Ifølge Mie fra Odenses veganske Café Kosmos kan julens traditionelle retter sagtens laves af planter. Hun har derfor lavet en guide til en plantebaseret julemenu.

Julesteg

Den veganske julesteg har fået mange navne fx “Smæskesteg” i stedet for flæskesteg eller “Morsbrød” som alternativ til farsbrød. Der er flere måder man kan gribe det an.

I vores julemenu laver vi en indbagt nøddesteg. Farsen består bl.a. af tofu, valnødder og svampe som giver en god smag og konsistens. Smagsmæssigt er det en god idé at tilføje svampe, da de giver en god umamismag og har smagselementer vi kender fra kød. Tamari/sojasovs og løgpulver er andre smagsforstærkere der er gode at bruge.

Konsistensen kan også være en udfordring. Mange oplevet at en vegansk fars bliver meget blød og smattet. Tofu er god her, men man kan også bruge kogte ris, rasp, havregryn eller kikærter til at give noget bid. I vores julesteg har vi tilføjet æbler og svesker for noget sødme og et julet tvist. Farsen er indbagt i en butterdej. Det giver en sprød kant /som nogle måske ville savne fra en flæskesteg og tilføjer noget fedt (fedt er endnu en vigtig smagsgiver!)

And

Mange forbinder jul med andesteg. Der findes heldigvis et ret fantastisk alternativ til and, nemlig “mock duck”. Mock betyder “falsk” eller “efterligning” og mock duck er et færdigt produkt, som minder uhyggeligt meget om and, selvom det er helt vegansk. Den falske andesteg er lavet af seitan (hvede protein/gluten) og har været brugt i asiatisk madlavning i mange år. Man kan derfor også købe mock duck på dåse i de fleste asiatiske butikker.

Fiskefilet

Vores mest berømte burger på Café Kosmos er helt klart vores “fiskebruger” og den er jo nok lidt en efterligning af en fiskeburger med fiskefilet. I vores køkken laver vi dem af panerede selleri.

Det er egentlig en sjov historie for panerede rodfrugter som alternativ til fisk stammer tilbage fra anden verdenskrig. Da man ikke kunne skaffe kød, lavede man fiskefileter af rodfrugter. Derfor hedder det ofte også “krigsfisk”. I moderne tider har nogle givet det tilnavnet “fredsfisk” i stedet. Krigsfisk fungerer overraskende godt og vi bruger det også på smørrebrød og i vores julefrokost.

Der findes mange gode opskrifter på nettet. Det er ikke det sværeste at lave, men man skal lige have styr på vegansk panering. Da man ikke kan bruge æg, bruger vi i stedet en blanding af mel og vand som en slags “klister” som raspen kan hænge fast på. Vi bruger vores eget rasp som er lidt grovere og mere smagfuldt end køberasp, men andet kan også gøre det.

Frikadeller

Der findes et hav af opskrifter på veganske bøffer eller frikadeller. I Café Kosmos bruger vi en opskrift der er baseret på tofu og valnødder (ligesom vores julesteg). Her er det igen vigtigt at fange den rigtige konsistens. Hvis farsen bliver for blød bliver dellerne smattede og falder fra hinanden, når man steger dem. Omvendt kan de blive for tørre eller melede hvis man kommer for meget stivelse i. Det kan være en god idé at komme “husk” i farsen og lade den trække en halv times tid, inden man steger dellerne på panden. Det er vigtigt at bruge en god pande, hvor farsen ikke hænger fast.

Risalamande

Den klassiske juledessert kan måske virke udfordrende og vi har heller ikke altid haft held med at lave det. Selve risengrøden kan man koge med plantedrik i stedet for komælk. Her findes der mange forskellige slags og de har forskellige egenskaber. Det handler om at finde sin egen favorit.

Sojadrik giver en dejlig cremet konsistens men nogle bryder sig ikke om smagen, mens mandeldrik passer godt smagsmæssigt til risalamande, men giver ikke samme konsistens. Man må prøve sig lidt frem. Vi koger risene med en blanding af vand og mandeldrik for en neutral smag.

Til flødeskum findes der flere alternativer. Alpro har lavet en piskebar flødeskum (det skal være den til dessert og ikke madlavningsfløden). Den er sød i smagen og man behøver nærmest ikke tilføje sukker eller vanilje. ´Den bliver ikke helt så stiv når den piskes som almindelig komælksfløde, men et trick kan være at tilføje en smule citronsaft og piske den ekstra længe. Nogle bruger også vegansk vaniljeis i stedet for flødeskum.

Vi bruger kokosflødeskum, fordi vi synes det giver en lækker “fed” konsistens. Det fedt, der er i kokosmælk, minder om den der er i animalske produkter og derfor er kokosmælk ofte en god erstatning. Det er vigtigt, at man bruger en kokosmælk med meget fedt i og ikke et light produkt og så skal den være helt koldt, når den piskes. Man kan købe kokosmælk med fortykningsmiddel i som fungerer godt til kokosflødeskum. Hvis de er uden fortykningsmiddel skiller de ofte, når de  bliver kolde og her skal man tage den “fede” del fra og kun bruge den.